MENGEN’DEN ZİRVEYE UZANAN 43 YILLIK MİRAS: HALİL GÖKMENOĞLU’NUN LEZZET YOLCULUĞU

Ankara'nın tarihi restoranlarından Kapadokya'nın ilk turist kafilelerine, Ayvalık'ın ilk sahil otellerinden Ege ve Akdeniz'in dev tesislerine, hatta Bulgaristan ve Rusya olmak üzere yurt dışı açılışlarına kadar uzanan bu ilham verici hayat hikayesi; aynı zamanda Türkiye turizminin emek emek büyüyen dönüşüm tarihini de gözler önüne seriyor.

Mutfakta Doğan Bir Miras: Mengelli Gökmenoğulları ve İlk Adımlar

Mengen’in mutfak kültürüyle yoğrulan ve dördüncü kuşak olarak ata mesleğini devralan Halil Gökmenoğlu, çocukluğunun, aile mirasının ve ilk mesleki tercihlerinin izlerini şöyle anlatıyor:

“Yeşil  doğası ile “Bolu’nun Mengen ilçesine bağlı Kavacık Köyü’nün Gökmenoğulları Mahallesi’nden gelen bir ailenin ferdiyim. Soyumuzda bize "Gökmenoğulları" derler. Büyük dedemin adı Halil Gökmenoğlu’dur; ailem üçüncü-dördüncü kuşakta benim adımı da  bir  miras olarak Halil Gökmenoğlu koyulmuş . 1966 yılında doğdum. Bizim mesleğimiz tam anlamıyla bir ata mesleğidir; dedem, babam, ben ve hatta baba mesleğini bilsin diye bir dönem yanımda çalıştırdığım mimar oğlum da dâhil olmak üzere bu geleneğin birer parçasıyız. Bizim evde ailece masaya oturulduğunda daima yemek ve mutfak konuşulurdu; baba-oğul ilişkisinden ziyade usta-çırak disipliniyle büyüdük.

Aslında gençlik yıllarımda hayalim subay olmaktı; çünkü babam askeriyede çalışıyordu ve ben askeri üniformayı çok seviyordum. Ancak Ankara'da lise eğitimi aldığım dönemde gerçekleşen 1980 askeri darbesi ve sonrasında yaşanan toplumsal olaylar nedeniyle liseyi yarıda bırakarak ata mesleğine yönelme kararı aldım. Yaklaşık 43 yıldır bu sektörün içerisindeyim ve meslek hayatıma ilk olarak Ankara’da adım attım.”

Ankara Restoranlarından Ayvalık Sahillerine: Çıraklık ve Zanaatın Altın Yılları

Büyük ustaların disiplininde pişen Halil Gökmenoğlu,eski  PTT  telefon fihristlerinden bulduğu otellerden jetonlu telefonlarla başlayan ilk çıraklık yıllarını ve mutfağın ilk ağır derslerini anımsıyor:

“Liseden ayrıldıktan sonra mesleği gerçek ustalarından öğrenmek istedim. O dönem kalın telefon fihristleri olurdu; PTT’den jetonlu telefonlarla Ankara Kent Oteli’ni defalarca arayarak merhum Mehmet Usta’ya ulaştım. Kendisi çok disiplinli, büyük bir ustaydı. Sağ olsun dayımın oğlu Hüseyin abim elimden tuttu ve beni Mehmet Usta’nın yanına götürdü. İlk iş yerimiz Ankara Kızılay karenfil  sokak  tarafında, kaliteli ve lüks bir mekan olan Damla Restoran’dı. Henüz 12-13 yaşlarında, boyum küçücük bir çocukken mutfağa adım attım.

İlk zamanlar çatal kaşık siler, teneke teneke patates soyardım. Makine falan yoktu; elle bonfirit patates hazırlar, suların içinde bekletirdik. İki ay sonra ilk yaptığım yemek Kayseri mantısı oldu. Daha sonra Mehmet Usta ile Spor Yazarları Derneği Restoranı'na geçtik. Orada günde yaklaşık 20 kuzu işlenirdi; devletin üst kademesinin,gazetecilerin, sanatçıların geldiği bu restoranda kuzu etlerini parçalamayı ve kasaplığı öğrendim.

1985 civarında Ayvalık Sarımsaklı plajındaki Berk oteline  gittim. Otel henüz açılmamıştı, sahildeki ilk tesislerdendi. Ramazan ayında otelde cami olmadığı için iki katlı binanın çatısına çıkıp her akşam otel sahibinin talebi üzerine  ezan okuduğumu unutamam. Ayvalık sonrası tekrar Ankara’ya, Mehmet Usta’nın yanına döndüm. Ardından Yakamoz Restoran’da Arap Necati Usta ve Yakomoz sahibi Nevzat Abi ile çalıştım. Ankara’da otellerin az, restoranların popüler olduğu dönemlerdi. Mersin balıklarının, istakozların geldiği; çiroz dallarla lakerdaların yapıldığı muazzam bir balık restoranı tecrübesi edindim.

O yıllarda çalışma şartları çok ağırdı. Gece saat 12.00’de işten çıkar, yürüyerek Başkent Gazinosu’na gider, extra orada meyve tabağı hazırlardım. Ardından çorbacılara gidip sabah çorbası çıkarırdım. Gece otobüs olmadığı için sabahçı kahvehanelerinde sandalyelerin üzerinde bir saat uyur, sabah 06.00 otobüsüyle eve gider, öğlen 16.00’da tekrar iş başı yapardım. Bu arada gençlik yıllarımda yabancı dil öğrenmenin zor olduğu 1980’li yıllarda, Limasollu Naci’nin mektupla eğitim setleri (Fono) sayesinde kendi çabamla İngilizce öğrendim; zamanla da Almanca ve Rusçamı geliştirdim.”

Kapadokya, Askerlik ve İlk Şeflik Heyecanı

Turizmin ilk adımlarında Kapadokya bölgesindeki otelcilik deneyimi ve hemen ardından gelen askeri görev, profesyonel kariyerin ilk zirvesini hazırlıyor:

“Ankara’daki Yakamoz Restoran tecrübesinin ardından Aksaray’daki Ihlara Otel’e geçerek Kapadokya bölgesindeki otelcilik macerama başladım. O dönem bölgeye yoğun olarak Japon ve Fransız turist grupları geliyordu. Otelciliği ve turist ağırlama kültürünü burada pekiştirdim.

1986 yılının Haziran ayında askere gittim. Konya 2. Ordu Orduevi’nde ordu komutanının mutfağında görev alarak askerliğimi tamamladım. 1987 yılının başında terhis olunca Ihlara Otel beni tekrar çağırdı ve ilk mutfak şefliği (aşçıbaşılık) hayatıma burada başladım. Mutfak şefiyken rahmetli babamı da yanıma yardımcı olarak çağırmıştım; onunla birlikte çalışmak benim için unutulmaz bir gurur anıydı. Daha sonra kısa bir dönem Ankara’ya dönerek Atatürk’ün de vaktiyle sık sık ziyaret ettiği tarihi Karpiç Restoran’ın mutfağında kalfalık yaptım; ardından Opera Meydanı’ndaki Karyağdı Oteli’nin açılışında bulundum.”

Taksim Otelcilik Dönemi ve İzmir Macerası: Mutfakta Kurumsallaşma

Gastronomi camiasının duayen ismi  rahmetli Aydın Yılmaz ile kesişen yollar, Abant ve İzmir hattında kurumsal mutfak yönetimi bilgisini beraberinde getiriyor:

“1989 yılının başında, Türk turizmine ve gastrononomisine büyük katkıları olan merhum Aydın Yılmaz hocamızın organizasyonunda Abant Taksim Otelcilik’te soğuk büfe şefi olarak göreve başladım. Yaklaşık 5 yıl boyunca bu değerli tesiste çalıştım. Aydın Hoca’nın bizlere verdiği değer, Mustafa Şef, Adem Usta Nevzat Usta, ve Turgay Usta  Arif ve Tahsin  Ustalar daha  bir cok  değerli isimlerle yakaladığımız sinerji unutulmazdı.

Abant’tan sonra Taksim Otelcilik grubu bünyesinde İzmir’deki İsmira Otel’e Mutfak Şefi olarak transfer oldum. İzmir maceram böylelikle başladı. O dönem İzmir Efes Oteli’nin aşçıbaşısı olan, Bolu Mengenli değerli büyüğümüz merhum Nevzat Bekar Ustayı sık sık ziyaret eder, tecrübelerinden faydalanırdım. Eskiden gastronomi dünyasında Mengenli ustaların ağırlığı büyüktü; çünkü bu zanaat bizde aileden, kökten gelen bir gelenekti.”

Akdeniz’e Adım: Marco Polo, Her Şey Dahil Sisteminin Doğuşu ve Yurt Dışı Tecrübesi

Antalya turizminin dönüşüm yıllarında Kemer ve Belek bölgelerindeki dev yatırımlarda görev alan Gökmenoğlu, Türk turizminin milatlarına tanıklık ediyor:

“İzmir’den sonra yönümü Antalya’ya çevirdim. Yaşı genç olan bir şef olarak tecrübeli ustaların yanında daha fazla öğrenim görmem gerektiğini düşünerek, akrabamız olan ünlü usta merhum Cemal Erdoğan’ın yanına, Kemer Çamyuva’daki Marco Polo Otel’e Su Şefi olarak geçtim. Marco Polo, Türkiye’de "Her Şey Dahil" (All Inclusive) konseptinin uygulandığı ilk otellerden biriydi. Sınırsız açık büfelerin, devasa balık teşhirlerinin yapıldığı ve muazzam bir animasyon ruhunun olduğu tarihi bir dönemdi.

Eski dönemlerde Cem Kınay’ın Magic Life bünyesinde uyguladığı, tüm otellerde standart menü ve bütçe planlaması oluşturan sistemler sektörümüz için harika örneklerdi. Bugün gastronomi dünyasında merhum Aydın Yılmaz, Cemal Erdoğan, Mehmet Usta, Necati Usta ve Nevzat Usta gibi büyük hocalarımın bıraktığı mirası yaşatmaya çalışıyoruz. Ayrıca Limak Holding patronlarım Nihat Özdemir ve Sezai Bacaksız arasındaki örnek ortaklık kültürünün de kurumumuza kattığı güç yadsınamaz.

Daha sonra Kimeros Otel, Belek Iberotel, Corinthia Art Otel ve Aldiana Belek süreçleri takip etti. Aldiana Belek’te kendi ellerimle yaptığım heykeller büyük takdir topladı. 12 ay çalışma vizyonuyla hareket ederek Seven Seas Magic Life bünyesine katıldım. Cem Kınay ve Cüneyt Kuru yönetiminde Bulgaristan’daki devasa 3 kompleksli (Waterworld, Pelikan, Villalar ) tesisin mutfak açılışını gerçekleştirmek üzere yurt dışına gittim. İki sezon boyunca 250 kişilik bir mutfak ekibini yöneterek Bulgaristan’da Alman misafirlere hizmet verdik ve bölgedeki personele turizm mutfağını öğrettik. Geçirdiğim bir kaza sonrası dinlenme döneminin ardından Rusya’nın orta Sibirya Tümen bölgesinde doğalgaz merkezindeki Quality  Tyumen Otel’inde  chef  olarak  görev yaptım  ve ardından Marmaris Resort Otel’de görev alarak deneyimlerimi zenginleştirdim.”

Limak Hotels ile 23 Yıllık Çeyrek Asırlık Birliktelik

Bir profesyonel için nadir görülen çeyrek asırlık sadakat hikayesi; Limak markasının büyüme yolculuğuyla bütünleşen bir kariyer durağı haline geliyor:

“Yurt dışı ve Ege tecrübelerinin ardından, daha önce Iberotel ve Aldiana’da birlikte çalıştığımız Kaplan Akkor kardeşimin ve Limak  hotels  İcra Kurulu Başkan Vekili  Hakan Saatçioğlu’nun vesilesiyle Limak Hotels ailesine katıldım. 2006’li yılların başından bu yana, yaklaşık 23 yıldır Limak Grubunun  limak  Lara  otelinde  Exective head chef’liğinde  Limak  Hotels  Antalya Mutfak Direktörlüğü görevini yürütmekteyim. İcra kurulu başkanımız  Kaan Kaşif Kavaloglu  liderliğinde  Limak hotels, yere sağlam basan, maliyet disiplinine, kaliteye  önem veren,  turizmde gurur verici işlere imza atan büyük bir aile. Grubun otelcilikteki başarısına ve lezzet standartlarına katkı sağlamaktan büyük gurur duyuyorum. Limak Holding gibi ülkemizin  geleceğini inşa ve hizmet  veren ailenin içinde olmak, yollarda  hava alanlarında, barajlarda çalıştığım Holding’in eserlerini görmek ve bu holding içinde benimde bir katkımın olduğunu düşünmek büyük övünç vesilesidir benim için”

Mutfakta Yaşanan Mesleki Anılar ve Tecrübeler

43 yıllık meslek yaşamında protokol yemeklerinden fırtınalı açık hava organizasyonlarına kadar hafızalara kazınan unutulmaz anıları da Halil Gökmenoğlu bizler ile şöyle paylaşıyor:

“Sektör hayatım boyunca sayısız Cumhurbaşkanına, Başbakana, devlet büyüğüne ve sanatçıya davetler, düğünler,  önemli günler,  çeşitli   kurumlara önemli  gala özel menü  mühendisliği  yaptım  hazırladım. Iberotel döneminde gerçekleşen çok önemli bir protokol yemeğinde tüm servis kusursuz gitmiş, alkışlar eşliğinde sahneye çıkmaya hazırlanırken; otel sahibimizin eşine sunulan tatlının kenarında pastane şefinin jelatini unutması unutamadığım bir andır. Bizim mesleğimiz tıpkı bir uçak gibidir; 100 işlem mükemmel olsa da küçücük bir ihmal her şeyi gölgeleyebiliyor.

Bir diğer anım ise bir otelimizde 30 Ağustos kutlaması için sahilde planlanan 1000 kişilik yemekti. Hava durumunun yağışlı olacağını söylememe rağmen organizasyon sahilde yapıldı ve tam yemek saatinde şiddetli bir fırtına koptu. Yağmur altında dönerlerin havuza düştüğü, yemeklerin ıslandığı o gece meslek hayatımın en zor sınavlarından biriydi. Neyse ki zamanla gıda güvenliği ve altyapı standartları gelişti de otellerimiz bu tür ilkel açık alan sunumlarından kurtuldu. Bizler  dinlenir  hale gelindi.”

Geleceğin Şeflerine Tavsiyeler ve Gastronomiye Saygı Duruşu

Coğrafi yemeklerin savunucusu deneyimli mutfak direktörü Halil Gökmenoğlu yeni nesil aşçılara ve gastronomi dünyasına altın değerinde öğütler veriyor:

“Yeni nesil şef adaylarına en büyük tavsiyem sabırlı, araştırmacı ve işini tutkuyla seven bireyler olmalarıdır. Günümüzde dijitalleşme ve teknoloji sayesinde bilgiye ulaşmak çok daha kolay. Ancak modern teknikleri öğrenmeden önce her Türk aşçısının kendi öz kültürünü bilmesi şarttır. Döner kesmeyi bilmeyen, kasapta kuzu açamayan, dolma saramayan veya pide yapamayan bir Türk şefinin gastronomi dünyasında kalıcı olması mümkün değildir. Önce Anadolu mutfağına hakim olunmalı, ardından küresel teknikler inşa edilmelidir. Gençler kendi Anadolu yemeklerimizi  korumalı geliştirmeli.  Coğrafi  işaretli yemeklerimizi öğrenmeliler  yorumlamalılar. Türk  aşçısının ülkesini  tanıtmak gibi  bir asli   görevi  de var. Dübya mutfağını da en iyi şekilde bilmeliler ancak asla  yabancı yemekleri birinci   sıraya  koymayan  Türk Chef’leri  olsunlar.  Anadolu büyük bir medeniyetin  ev  sahibidir. Anadolu dünyanın gastronomi  merkezidir. Bunu dünyaya anlatmak  değerli  Türk  Aşcılarına  ve  Chef’lerine  düşer.  Sağlıksız  fasfood  yİyeceklerden   Türk yemek kültürünü bu furyadan korusunlar”

43 yıllık mesleki aşk...  

Ankara’nın tarihi restoranlarında elinde bıçağıyla teneke teneke patates soyan o küçük çocuk, bugün binlerce misafiri ağırlayan devasa mutfakların direktörlüğünü yürütüyor.

Halil Gökmenoğlu’nun 43 yıla sığdırdığı bu değerli hayat hikâyesi, aynı zamanda mutfağa adanmış ömürlerin arka planındaki fedakârlıkları da gözler önüne seriyor. Tutkuyla bağlı olduğu mesleğini yapabilmek uğruna çocuklarının büyüdüğünü dahi göremeyen, ömrünün tamamını tezgah başında ve fırın sıcaklığında geçiren bir aşçının ailesine sunduğu en derin teşekkürdür bu metin...

Bu hikâye; katıksız emeğin, usta-çırak saygısının, sabrın ve meslek aşkının bir zaferidir. Türk gastronomi tarihine adını altın harflerle yazdıran tüm ustalara ve onların en büyük destekçisi olan ailelerine saygıyla..