TUYED'in panelinde mutfak kültürü ele alındı
TUYED Başkanı Kerem Köfteoğlu’nun yönettiği panele konuşmacı olarak Feriye Lokantası İşletmecisi Vedat Başaran, TÜYAP Fuarcılık İcra Kurulu Başkanı Serdar Yalçın, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi,Dilistan Shipman, Mövenpick Hotel Executive Chef'i Maximilian J.W. Thomae ve Radisson Sas Bosphorus Hotel Executive Chef'i Mehmet Soykan katıldı. TUYED’in konu ile ilgili bir araştırmasının da dağıtıldığı panelde, Türkiye’de gastronominin son yıllarda belirgin bir gelişme kaydettiğine dikkat çeken konuşmacılar, gastronomi turizminin yaşadığı sorunları neler yapılması gerektiğini tartıştılar.
Yabancı zincir otellerin Türkiye’ye girmesiyle Türk gastronomisinde önemli bir sayfa açıldığının vurgulandığı panelde, bu otellerin Türkiye’ye gelmesiyle 90’lı yıllarda yabancı şef aşçıların da gelidiğini ve bunun yeni bir Türk aşçı kuşağının yetişmesinde çok önemli
bir rol oynadığının altı çizildi.
Türk mutfağının dünyada yeterince tanıtılamadığını dile getiren konuşmacılar, Türk aşçılarının özgür olmadığını ve deneysel hareket ederek yeni ürünler yaratmalarına olanak tanınmadığını dile getirdiler.
Panelde, fuarların Türk mutfağı ve aşçılığının kendi ürünlerini sergilemesi açısından çok önemli tanıtım alanları olduğuna işaret edilerek, bu anlamda fuarların iyi değerlendirilmesi gerektiği belirtildi.
Dilistan Shipman:
Aşçıların gastronomi kültürü almalarını sağlıyoruz
Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü 2003’te açıldı. Mevcut aşçılarımızın mutfağımızı yurtdışında tanıtabilmeleri için İngilizce ve gastronominin lisanı olan Fransızca öğrenmelerini, gastronomi kültürü almalarını hedefledik. İl yıl 5 mezun verdik. Bu öğrencilerimize hedef olarak hep yurtdışına gitmeyi ve orada görgü ve bilgilerini artırmalarını belirledik. Çok da başarılı oldular. Bu yıl 21 mezun vereceğiz. Biz ülke olarak büyük bir potansiyel barındırıyoruz.
Vedat Başaran:
Kendi ürünümüze değer vermiyoruz
Kendi ürünümüzü tanımıyoruz, sevmiyoruz, önem vermiyoruz. Sektör birlikleri de bu yönde gerekli çabayı göstermiyorlar. Eğitim yetersiz. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü bu noktada bir ilktir, desteklenmesi gerekir. Aşçılık yarışmaları bu alandaki gelişme açısından önemli organizasyonlardır. Aşçıların önünü açıyor. Bugüne kadar EMITT içerisinde yer alan İstanbul Mutfak Günleri bünyesindeki aşçı yarışmasının önemi büyüktür. Şimdi bağımsız olarak yapılacak olması ise olumlu bir gelişme. Bu tür yarışmaların İstanbul dışında başta Antalya olmak üzere diğer Anadolu kentlerine de yayılması gerekir. Acentalar bu noktada çok fazla bir çaba ve emek sarfetmiyorlar. 4 bin seyahat acentamız var, ancak gurme turları için ilginç örnekleri bulup ürün geliştiremiyorlar. Acentalar işin ucuzunda. ‘Yabancı Türkçe bilmiyorsa aptaldır, ne versen yer, ne söylesen güler’ mantığından uzaklaşmamız lazım. Üreticimizin ürününü gastronomide iyi değerlendiremezsek tarlada ürün bulamayacak hale geleceğiz. Yabancıdan önce zenginliklerimize biz sahip çıkmalıyız. Örneğin bu paneli TUYED değil TÜRSAB yapmalıydı.
Maximilian J.W. Thomae:
Türk gastronomisinin revizyona ihtiyacı var
13 yıldır Türkiye’de yaşıyorum. Türk aşçıları sürekli kendilerini gösterme ve kanıtlama telaşı içerisindeler. Aşçı dernekleri de bunu özendiriyor. Ama diğer taraftan şeflerin yetiştirdikleri öğrencileri izleyip sahip çıkması lazım. Aşçıların dil ve kültür öğrenmesi son derece önemli. Derneklere asıl bu noktada görev düşüyor. Fuarlar da gastronomi ve aşçılık açısından önem taşıyan organizasyonlar. Türkiye’de 13 yıldır piyasa çok değişti. Yeni bir aşçı kuşağı yetişiyor. Yeni kuşak aşçılara çok teşekkür ediyorum, çünkü gerçekten çok büyük bir heyecan yaşıyorlar.
Türk aşçılığı açısından 2013 önemli bir hedef. Ancak daha önce 2008’de Almanya’nın Erfurt kentinde 34 ülkenin katılımıyla gerçekleştirilecek aşçılık yarışması ve 2009’da Türkiye’nin partner ülke olduğu Annaga Fuarı ara etaplar olarak görülmeli ve 2013’e böyle hazırlanmalı.
Büyük ülkeler kendilerini nasıl pazarlayacaklarını biliyorlar. Ancak dünyada 1 numaralı mutfak diye bir şey yoktur. Herkes kendini öne çıkarmaya çalışıyor. Türkiye’de büyük bir potansiyel var. Türkiye yurtdışında ‘bıyıklı döner kesen Türk’ imajını aşamadı. 2013 için bir heyecan yaratılmalı. Aşçı derneklerinde dağınıklık, başıbozukluk ve vizyonsuzluk egemen. Bu biraz da yaşam tarzı ile ilgili. Hep birlikte daha güzel ve disiplinli bir yaşam tarzı yaratmalıyız. Bir revizyona ihtiyaç var.
Mehmet Soykan:
Türk aşçıları acımasızca eleştiriliyor
Yabancı aşçılar bizim mutfağımızla kendi mutfaklarını birleştiriyor ve bunun sonucunda da takdir ediliyorlar. Ancak bunu biz yapmaya kalktığımızda acımasızca eleştiriyorlar. Bu nedenle yeni şeyler deneyip üretmek çok da kolay olmuyor. Ben aşçılıkta herşeyden önce sunumun çok önemli olduğunu düşünüyorum. Sunuma önem vermemiz gerekiyor.
Henüz hakettiğimiz yerde değiliz. Fesimizi önümüze koyup düşünmeliyiz. Örneğin Aşçılık Milli Takımı ulus olarak bizi temsil ediyor. Ama milli takımın neye göre, nasıl, kim tarafından seçileceği noktasında daha şeffaf olunmalı. Ben bu alanda başarılı olacağımıza inanıyorum, çünkü arkadan iyi bir kuşak geliyor.
Serdar Yalçın:
Türkiye fuarcılıkta rüştünü ipatladı, istikrarlı olmak gerekiyor
Bizim ülke olarak bir özgüven eksikliğimiz var. 3 bin yıllık göçebeliğin ağır bastığı tarihimizde göçebeliğin izleri hala devam ediyor. Gittiğimiz yerlerde aldığımız birikim ve kültürü sahiplenememişiz. Ancak genç kuşak yavaş yavaş bunu aşma eğiliminde.
Fuarcılıkta ülkemizde 1980’lere kadar bir gelişme göremiyoruz. Türkiye fuarcılıkta yarışa geç başladı. Ancak bugün gelinen noktada fuarcılıkta rüştünü ispatladı. Ama önemli olan istikrardır, sürekliliktir. Ben yaşamın tamamını endüstriyel bir tasarım olarak görüyorum. Meseleye böyle bakılması gerektiğini düşünüyorum. Ancak farklı sektörlerde güzel işler yapıp dereceler aldığımız halde bu sektörlerde dünyadaki pastalardan aldığımız payların tam tersine çok düşük olduğunu görüyoruz. Fuarlar işte bu noktada daha da önem kazanıyor. Fuarlarda öncelikle ülkemizi düşünmeliyiz.
TUYED Gastronomi Araştırması
Panelde dağıtılan araştırmada, eskiden 5 yıldızlı otellerde sadece yabancı aşçıların olduğu, günümüzde ise Türk aşçıların sayısının arttığı belirtildi. Sayıları artan Türk şef aşçıların dünyanın çeşitli ülkelerinde düzenlenen “Şefler Yarışıyor” etkinliklerinden ödüllerle döndükleri anımsatıldı. Araştırmaya göre, Türkiye’de yeme-içme ile ilgili fuarların da özellikle İstanbul’a gelen turist sayısının artmasında rol oynamaya başladığı belirtildi.Araştırmada, turizmde başarılı olan ülkelerin mutfaklarını ön plana çıkararak kendilerini tanıttıkları saptaması yapılıyor. Son zamanlarda İstanbul’un Barselona, Stockholm, Sao Paolo, Londra, Parma, Paris, Bordo, San Sebastian, Roma, Torino, Lyon ve Viyana gibi gastronomi kentleri kadar önemli bir merkez olma şansını yakaladığına vurgu yapılan araştırmada şöyle deniliyor:
“Barselona'nın turizm gelirlerinin dörte biri gastronomiden oluşurken, üç imparatorluğun yemek kültürüne sahip, aynı zamanda Türkiye’nin 7 bölgesinin iyi mutfaklarını bünyesinde barındıran İstanbul, bu alanda kendisinden yeni yeni söz ettirmeye başladı.
Ucuzlayan havayolu ulaşımı İstanbul’da Gastronomi Turları yapılmasını kolaylaştırıyor. Gastronomi turları, yemeğin nasıl piştiği, hangi malzemeleri içerdiği gibi hikayelerle de süslendiğinde yoğun ilgi görüyor. Türkiye genelinde de Güneydoğu bölgesi yemek turları, Çanakkale, Tekirdağ, Nevşehir ve İzmir’de bağbozumu turlarıyla öne çıkmaya başladı.”
Gastronomi Turuna Katılanların Profili
TUYED Ar-Ge’nin belirlemelerine göre, dünya turizm pazarına ağırlıklı olarak Akdeniz bölgesinin bazı ülkeleri tarih ve kültürlerinin yanı sıra mutfaklarını da bir ürün olarak sunuyor. Akdeniz’in gurme turizmi şarap, zeytinyağı, peynir ve ekmek üzerinde odaklanıyor.
Dünyada, Fransa peynir ve şaraplarıyla, Amerika’nın California eyaleti şaraplarıyla, İtalya pizza, spagetti ve şaraplarıyla, İspanya ile Meksika’nın da yemekleriyle konuşulur hale geldiği belirtiliyor. TUYED Ar-Ge’ye göre, Türkiye’nin, mutfak zenginliği açısından sözü geçen ülkelerden daha zengin olmasına karşın, mutfağını turizm ürünü olarak henüz kullanamıyor.
Araştırmada, Türkiye’de yeme-içme turlarına sınırlı sayıda katılım olduğu, katılımın Fransa, Yunanistan, Avustralya, Amerika ve Japonya’dan olduğu belirtiliyor. Turlara
30-45 yaş gurubundan insanların katıldığı saptanırken, meslek grupları ise şöyle belirleniyor: Yemek araştırmacıları, yemek kitabı yazarları, şarap üreticileri, restoran sahipleri, akademisyenler ve yeni deneyim edinmek isteyen kaşifler. Bu kesimden gezginlerin genellikle turlara ellerinde bilgilendirici kitaplarla katılıyor. Yeme-içme turu meraklılarının tura çoğu kez eş-dostlarıyla katılmayı tercih ettiği kaydediliyor.
Araştırma, uzmanların zengin Türk mutfağın Türkiye’de yerli ve yabancı turist için önemli bir lokomotifi olabileceği görüşlerini öne çıkarıyor. Türkiye’nin önemli yeme-içme merkezlerini gezip, deneyimlerini “Lezzet Durakları” adlı kitapta toplayan
gazeteci-yazar Mehmet Yaşin’in şu görüşlerine yer veriliyor: “Yemek ve turizm ilişkisi Türkiye’de henüz emekleme aşamasında. Oteller tekne turu gibi gurme turu düzenleyebilir. Kültür ile yemeği birleştirmek gerekir. Yoksa tek başına yemek olmaz.”
Anadolu Gurre Turları
Zengin potansiyele sahip Türkiye’de “Anadolu Gurme Turları” başlatılması gerektiğinin altını çizen araştırmada, Yaşin’in konuyla ilgili olarak önerileri şöyle özetleniyor:
“Köylerde o köyün ünlü yemeklerini yapacak kadınlar tespit edilip, onlara küçük krediler verilebilir. Evlerinin bir köşesi ya da bahçeleri küçük bir lokantaya çevrilebilir.
Gelen turistte bu lokantalara yönlendirilebilir. Böylece, hem ev ekonomisine katkısı olur, hem yerel yemekler hep canlı kalır. Ayrıca, biz kentlilere de yerel yemekleri tatma olanağı sunulmuş olur. Fransa, İtalya ya da Amerika’ya gittiğinizde en küçük köyde bile bu türde son derece şık lokantalar bulursunuz.
TUYED araştırmasında, gurme turlarını geliştirmeye yönelik oluşturulduğu belirtilen ve ikincisi Sivas’ta gerçekleştirilen Anadolu Halk Mutfağı Platformu girişimine de dikkat çekiliyor. Bu girişimle bir “Geleneksel Lezzetler Şenliği” doğduğu anımsatılarak, şu görüşe yer veriliyor:
“Girişimi başlatanlar, ’Geleneksel Mutfak Sanatları Müzesi’ kurulmasını da hedefliyor. Böylece, Anadolu'daki lezzetler ulusal literatüre geçip, Türkiye'nin önde gelen restoranlarının menüleri ile dünya mutfaklarında yer alabilir. Bu girişimlere, ülkenin gastronomi alanında önde gelen akademisyenleri, yazarları, mutfak profesyonelleri, beslenme uzmanları ve turizmcileri destek veriyor.”
Araştırmada, sektör kurumları arasındaki dağınıklığın devam ettiği, bu dağınıklığın yerini ortak kararların alındığı güçbirliğine bırakması gerektiğine vurgu yapılıyor. Kamunun da ülke tanıtımında yükte hafif, etkisi ise büyük gastronomiye önem ve destek vermesi öneriliyor. Lobi ve tanıtım çalışmalarının organize yapılmasının altını çizen araştırma, “Herkes üstüne düşeni yaparsa, literatürlere giren Türk lokumunu (Turkish Delight) deyimi gibi, Türk Mutfağı da dünyanın üçüncü büyüğü olarak tescillenebilir” deniliyor. ( Kaynak: turizmgazetesi.com)
