'KALABALIK HER ŞEY DAHİL RESTORANLAR, MİSAFİRİ İSRAFA MI SÜRÜKLÜYOR?'

Her şey dahil otellerde gıda ve içecek israfı tartışıldığında çoğu zaman ilk suçlanan tarafın misafir olduğunu belirten Hakan Saatçioğlu konuya diğer taraftan farklı bir gözle bakarak şu yazıyı kaleme aldı:

İşte Başkan Hakan Saatçioğlu'nun o yazısı:

“”Her şey dahil otellerde gıda ve içecek israfı tartışıldığında çoğu zaman ilk suçlanan taraf misafir oluyor. “Tabağını fazla doldurdu”, “Yemeyeceği ürünü aldı”, “Nasıl olsa ücretini ödediği için ölçüsüz davrandı” gibi değerlendirmeler yapılıyor.

Elbette bireysel davranışların israfta büyük ölçekte payı vardır. Ancak yıllara dayanan otelcilik gözlemlerim bana şunu açık biçimde gösteriyor:

Uzun kuyruk, Restoranda kargaşa ve yoğunluk, misafirin tüketimini ( israf ) olumsuz değiştiriyor

Yoğun bir restoranda misafir büfeye ulaşabilmek için uzun süre bekliyorsa, aynı kuyruğa ikinci kez girmek istemeyebilir. Bu durumda tabağına o anda tüketebileceğinden daha fazla ürün alma eğilimi gösterebilir.

Ancak masaya götürülen her ürün tüketilmiyor. İlk bakışta yalnızca kişisel bir davranış gibi görünen bu durumun arkasında, aslında restoranın oturma kapasitesi, servis barların noktalarının sayısı, büfenin yerleşimi ve restoranın ferahlığı ve servis personelin gelmesini beklemek süresi bulunuyor.

Araştırmalar ve gözlemlerim, yoğun ve kalabalık restoran ortamlarının misafirin dikkatini ve bilinçli karar verme kapasitesini etkileyebileceğini ortaya koyuyor. Yoğunluk psikolojisi ve davranışlar, gürültü, hareketlilik ve zaman baskısı, misafirin gördüğünü değerlendirmesini güçleştirebiliyor ve öz denetimini azaltabiliyor. Bu nedenle kalabalık bir restoranda yalnızca “Lütfen israf etmeyiniz” yazan bir tabela koymak yeterli olmayabilir. 

Geniş oturma alanlarına, rahat dolaşım ve doğru bölümlendirilmiş büfelere sahip Herşey dahil restoranlarda misafir kendisini daha az baskı altında hisseder.

Yemeğini hızlıca almak zorunda olmadığına, istediği zaman yeniden büfeye ulaşabileceğine görebilmesine inanır. Bu güven duygusu, tabağı ilk seferde gereğinden fazla doldurma ihtiyacını azaltabilir.

Dolayısıyla restoran mimarisi yalnızca estetik bir konu değildir. Tüketim davranışını, misafir memnuniyetini, çalışan güvenliğini ve israf miktarını doğrudan etkileyen operasyonel bir araçtır.

Her şey dâhil sistem özellikle aileler açısından ele alınmalı ve restoranlar tasarlanmalı.

Her şey dahil otellerin önemli tercih gruplarından biri çocuklu ailelerdir. Aileler tatil bütçelerini önceden bilmek, çocukların gün içerisindeki değişen yeme-içme ihtiyaçlarını kolay karşılamak ve sürekli ek ödeme yapmamak ister.

Ancak çocuklu ailelerin açık büfe kullanımı yetişkinlerden farklıdır. Ebeveyn aynı anda hem kendi yemeğini seçmek, hem çocuğunu takip etmek, hem de çocuğun ne yiyebileceğini tahmin etmek zorunda kalabilir.

Çocuk bir ürünü istediğini söyler - gösterir, ancak tadına baktıktan sonra yemeyebilir. Ebeveyn tekrar büfeye gitmemek için birkaç alternatifi birlikte alabilir. Bu da tabakta kalan yemek miktarını artırabilir.

Burada önemli olan yalnızca büfenin fiziksel büyüklüğü değildir. Esas mesele, büfenin doğru tasarlanmış boyutu ve oturma alanlara mesafesi olmasıdır.

Mutfaklar dar, kısıtlı ve kötü tasarlanmışsa ön tarafta büfede takviye aksar ve düzen sağlanamaz.

Restoranın misafir alanı kadar mutfak, hazırlık bölümleri, soğuk odalar, bulaşıkhane, servis koridorları ve depolar da önemlidir.

Bu koşullar yalnızca israf değil, iş kazası, hijyen riski, hizmet gecikmesi ve çalışan yorgunluğu da yaratır.

Mutfakta kapasitenin üzerinde üretim yapıp, dar koridorlardan büfeye yetişmeye çalışmak sürdürülebilir bir operasyon değildir. Çalışanın dikkatsizliği olarak görülen birçok hata, aslında hatalı iş akışının sonucudur.

Bar alanlarında da büyüklük ve tasarım belirleyicidir!

Benzer durum barlarda da görülür. Yoğun barlarda yetersiz servis noktası, dar çalışma tezgâhı, uzak depolama alanları ve yanlış bardak yerleşimi servis süresini uzatır.

Uzun kuyruk oluştuğunda misafir tekrar beklememek için aynı anda birden fazla içecek alabilir. İçecek ısındığında, gazını kaybettiğinde veya tüketilmediğinde masada kalır.

Öte yandan barda çalışan personel de yoğunluk baskısıyla fazla dolum, yanlış hazırlama, dökülme ve tekrar üretim gibi kayıplar yaşayabilir.

Bu nedenle içecek israfı da yalnızca “misafir içmedi” şeklinde yorumlanmamalıdır. Dozaj sistemleri, bardak ölçüleri, servis hızı, barın konumu ve hazırlık alanı birlikte incelenmelidir.”