Sayıcı: Talimhane'ye lüks restoranlar gelmeli

Sayıcı, belediyenin otellerin önündeki kaldırımları kiraya verdiğini, buraları önce otelcilere teklif ettiğini anımsatarak ” Otelciler burayı kiralayıp iyi hizmet veren birimler haline getirmeli. Aksi taktirde kiralamayı hizmet sektörünün dışından birileri yapıp, istediklerini satar ve bölgenin imajını sarsacak girişimlerde bulunabilirler” diyor.

Lüks restoranlar gelmeli
Talimhane bölgesindeki otel müşterilerinin yüzde 14’ünün otellerde yemek yediğini belirten Sayıcı, bunun aşılması gerektiğini söylüyor. Eskiden otellerde yemeğin önemli olduğunu anımsatan Sayıcı, oteller düğün, toplantı satmasından dolayı yemeğin dibe vurduğunu, otantik yemeğin ise neredeyse silinmek üzere olduğunu belirteren şu uyarılarda bulunuyor:
“Beyoğlu-Taksim bölgesindeki otellerin menüler aşağı yukarı aynı. Otellerin buradan iyi kazanamadığından kaliteli şefleri istihdam edemiyor. Bölgenin Kumkapı-Etiler arası kendine özgü bir tarz yakalaması gerekiyor. Bölge otelleri kendi menülerini oluşturmalı. Ayrıca, Tike, Beyti, Ocakbaşı gibi ünlü markaları bölgede yatırıma çekecek girişimlere ihtiyaç var. Ünlü restoranların gelmesiyle bölgenin çehresinin değişeceğine inanıyorum” diye konuşuyor.

2007 yılının Haziran ayında Taksim’deki 137 odalı Eresin otellerinin altında hizmete giren Hideout’ta Gaziantep mutfağının yerel tatlarını misafire sunan Sayıcı, restoranın Amerikan bistroya dönüştürülmüş bölümünde de uluslar arası lezzetleri tercih eden yabancı misafire hizmet veriyor.
Hideout’tun ocakbaşı bölümünde 12 kişi “kendin pişir kendin ye” keyfi yaşayabiliyor. Udi Murat Ökten’in müziği eşliğinde yenen yemeğin bedeli 50 YTL’den başlıyor.

Restoranlarda misafire sunulacak yemeklerin mutlaka belli bir kalitede olması gerektiğinin altını çizen Sayıcı bu konuda şu uyarıları yapıyor:
“Hazır ürünler çıktı mutfakların tadı kaçtı. Ocağın yok ve eğer közde pişiremiyorsan patlıcan salatası verme. Müşteri kışın enginar isterse ‘yok” demesini bil; bunun da nedenini anlat. .

Örgütlenme girişimleri
Ankara Otelcilik’ten 1989da mezun olan Sayıcı tam 32 yıldır sektörün içinde. Bu sürenin 20 yılında da Eresin Otellerinde çalışarak alanında bir ilke imza attı. Zaten sektördeki herkes  Fethi Sayıcı adının Eresin otelleriyle bütünleştiğine inanıyor….
Sayıcı bu aralar tüm yiyecek içecek müdürlerini çatısı altında toplayacak bir dernek kurmak için kolları sıvamış durumda. Konuyla ilgili olarak meslektaşlarıyla görüşmelere başlayan Sayıcı, ihtiyaç duyulan derneği en yakın zamanda kuracaklarını söylüyor.

Yanında çalışanları bizzat kendisi eğiten Sayıcı, servise çıkacak elamanlarına ”Servise çıkarken masanın sahibi olun” diye eğitiyor. Bunu biraz açmasını istediğimizde Sayıcı şu bilgileri verdi: “Onlara bilgilerini artırıp, kendilerine güvenmelerini öneriyorum. Çünkü, ancak kendine güvenin garson müşteriyi 12’den vurabilir.”
Bir işletmenin en iyi müşterisinin çalışanları olduğunun altını çizen Sayıcı, “Bir mekana, iyi tanınmış bir elamanının adıyla geliniyorsa orada başarı var demektir. Eleman kolunda 24 ayar altın bileziği olduğunu sanıyor. Bizimle birlikte çalıştıktan sonra bileziğinin gerçek değeri ortaya çıkıyor” diye ekliyor.


Teknolojiden yararlanıyor
Sektörün konaklama ağırlıklı hizmet verdiğini belirten Sayıcı, bazı otelcilerin misafire yazın serin, kışın sıcak oda ve rahatlık verince işin bittiğini sandıklarını söylüyor.
Otelde Fidello yazılımın son sürümünü kullandıklarını hatırlatan Sayıcı bunun kendilerine sağladığı avantajları şöyle sıralıyor:
“Bu sistem bize mutfak ekipmanları ile mutfağa giren ürünün reçetesini almamızı sağlıyor. Restoranda hangi yemeğin beğenildiğini, hangisinin çok satıldığını anında görebiliyoruz. Bu da bize yeni tarzları zamanında yaratma fırsatı sunuyor. Kısaca Fidello bize olup bitenleri net olarak gösteriyor. Biz de karşımıza çıkan manzaraya göre yeniden yapılanıyoruz.”
Menüye müdahale ederken kendini müşteri yerine koyduğunu belirten Sayıcı sözlerini şöyle tamamlıyor: “Sistem yiyeceğin reçetesini çıkarınca,  maliyetleri kontrol ediyoruz. Maliyet çok yüksek çıkarsa özünü bozmadan içeriğinde ufak değişiklikler yapıyoruz. Yemek-şarap uyumu listesi oluşturduk. Sistem fiyatların yüzdesini anında görmemizi sağlıyor. Teknolojiye yatırım yapmamızın altında ‘ölçemediğini yönetemezsin’ mantığı yatıyor.”